過油就是將已經(jīng)刀切成型的原料過油，達到滑、嫩、脆、香，并保持一定的色澤。過油的技術性很強，油溫的高低、火力的大小、加熱時間的長短、投料數(shù)量與油量的比例，都要掌握得恰到好處。過油時如果油溫、火力及加熱時間掌握得不好，就會使原料或老、或焦、或生、或不香脆，達不到技術要求。

  過油可根據(jù)油溫和加熱時間不同分為劃油和走油。

  (1)劃油

  劃油又稱拉油，其技術要求是：

  ①油溫一般在五成熱左右，不能太高，過高時原料粘結在一起，表面發(fā)硬變老，過低，糊漿脫落。

  ②劃油的原料一般都是上漿的丁、絲、條、片、粒、小塊等小型原料。多用于炒、爆、熘等烹調方法。

  ③劃油的鍋（炒勺）要光滑，加油前炒勺要先燒熱，俗稱“熱勺溫油”，所用的油必須是提前煉好的熟油。

  ④劃出的原料必須柔軟嫩滑。

  (2)走油

  走油又叫炸。是一種用油量大、油溫較高的加工方法，操作中應注意做到：

  ①油量要足，油溫要高。走油時鍋內油量要能淹沒原料，油溫要在七八成熱以上，或者說要用旺油鍋。

  ②原料下鍋后要散開，盡量縮小原料與油面的距離，防止熱油飛濺。火力要適當，防止一面焦糊一面生。

  ③帶皮的原料過油時應皮面朝下，肉面朝上，因為皮組織緊密不易炸透，要盡量延長炸制時間。

  ④做好防護措施，防止燙傷。含水分大的原料下油鍋后，水分因急劇受熱而汽化，帶著爆聲將油濺出，容易發(fā)生燙傷事故。所以要在原料下鍋之后盡快用遮擋物擋住濺出的油滴，保證操作安全。

  走油時應注意：

  ①掛糊原料過油時，應一塊一塊或逐片下鍋，下鍋后要進行不停地攪動，若需表面酥脆而內部軟嫩的制品，應用熱油下鍋，小火慢炸，再用旺火復炸。即下鍋時要旺火，下鍋后待原料表面變硬時移小火，炸至原料內部熟透后，將原料撈出，待油溫上升到旺油鍋時，將料再投入油中復炸一次，使其達到外部酥脆和色澤適當。

  ②上漿的原料劃油時，應用手抖開撒進油中，并立即用鐵筷子攪開，防止粘到一起。

  ③需保持色澤潔白的原料，過油時應用較清的花生油或豬油。油的品種、新舊程度對原料的顏色影響很大?？筛鶕?jù)情況把色輕的料先過油，色重的料后過油，以減少新油的消耗量和原料顏色的互相影響。

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